Čo je jačmenný slad a ako ho variť?

Pivo je obľúbený nápoj miliónov ľudí.Mnohí ho pripravujú vlastnými rukami, aby sa nestretli s nekvalitnými výrobkami. Ale táto práca je nemožná bez dobrého sladu. To môže byť aj samostatne doma.

Hovoriť o jačmennom slade je vhodné začať opisom jeho úlohy v domácom varení. Alkohol, ktorý je súčasťou akéhokoľvek alkoholického nápoja, sa vyrába kvasinkami. Ale jednoducho ich pridanie do obilných zŕn nestačí. Takže môžete len vložiť. Digestovaním škrobu do látok, ktoré sú jednoduchšie v molekulárnej štruktúre, môžu byť kvasinky vyrobené tak, aby produkovali presne alkohol. A najjednoduchší spôsob takéhoto rozdelenia, dostupný v každom dome, je len dostať slad.

Môžete ho variť klíčením zrna jačmeňa. Tento proces v pivovarníckom priemysle sa môže nazývať aj „sladenie“ alebo „sladovanie“. Podstata zmeny názvu sa nemení: existujú špeciálne enzýmy, ktoré konvertujú škrob na jednoduchšie komponenty.

Sladový koncentrát možno použiť nielen na výrobu piva. S ním pripravujú whisky, kvas a množstvo ďalších nápojov. Môže sa používať aj ako prírodné sladidlo, ktoré pridáva do čaju, dezertov a pečiva. Výhody takéhoto produktu v súkromnom pivovarníctve sú spojené so znížením času a nákladov. Sladový extrakt sa získava pomerne komplikovaným spôsobom: samotný slad sa musí rozomlieť. Žiadny primárny produkt a žiadne spracovanie však neposkytne pozitívny výsledok, ak suroviny nie sú správne vybrané.

Čerstvý jačmeň nie je vhodný: rastie veľmi zle. Ideálna surovina je taká, ktorá sa zozbierala najmenej 2 mesiace a nie viac ako pred 12 mesiacmi. Dobré zrno jačmeňa musí dozrieť, stať sa ťažkým, získať svetložltú farbu. Vnútri kvalitného jačmeňa je vždy biela, voľná, zrno sa pri ponorení do vody rýchlo utopí. Ďalšou požiadavkou je solídny skríning.

Ďalším dôležitým bodom - dôkladná kontrola klíčenia zŕn. Sto veľkých zŕn sa šíri v pohári a naleje vodu. Tie zrná, ktoré plávajú hore, sa odstránia a nahradia ich plnohodnotnými vzorkami. Keď sa vyberie len hustý jačmeň, odstráni sa, položí sa na tanierik pokrytý vlhkou hmotou. Zrná sa prenesú na tmavé miesto. Ak tkanina vyschne v priebehu nasledujúcich 2 alebo 3 dní, navlhčí sa. Na konci testovacieho obdobia sa spočítalo percento semien, ktoré nevyklíčili.

Slad musí klíčiť o 90–92% alebo viac. Ak táto podmienka nie je splnená, fermentácia bude mimoriadne ťažká.

Jednoduché hodnotenie klíčivosti nemôže byť obmedzené. Preosievanie zrna, nalejte ho do vhodnej nádoby. Prúdi sa tam voda, čím sa odstráni všetko, čo sa objaví, ako aj cudzie látky a nečistoty. Potom sa zrná dvakrát umyjú, a ak je to potrebné, viac, až kým sa voda nevypustí. Teraz je potrebné namočiť jačmeň na 6 alebo 8 hodín tak, aby voda pokrývala zrná 3-4 cm Dôležité: je neprijateľné prekročiť čas spracovania. Táto technika vám umožní skrátiť čas strávený v práci.

Ak však namiesto „metódy nalievania“ zvolíme tradičný prístup, budeme musieť zrno dlhšie namočiť, pretože je potrebné zvýšiť obsah vlhkosti jačmeňa na 40%. Namáčanie umožňuje ľahko oddeliť škrupinu od hlavnej časti zŕn a eliminuje ničenie semien počas ohýbania. V lete sa voda mení každých 6 hodín. V zime to robia dvakrát tak zriedka. Celkové trvanie namáčania presahuje 24 hodín. Po umytí musí byť jačmeň dezinfikovaný. Pracujte nasledovne:

• dodatočne umytý jačmeň:
• naplniť ho slabými roztokmi jódu alebo manganistanu draselného;
• po 15 minútach sa roztok vyleje;
• znovu umyť zrno;
• pokračovať v klíčení.

Ak sa dezinfekcia neberie do úvahy, významne sa zvyšuje pravdepodobnosť infekcie sladu s hnilobnými mikroorganizmami. Faktom je, že podmienky priaznivé pre fermentáciu zároveň prispievajú k rozvoju nebezpečných mikróbov. Voda použitá na dezinfekciu a oplachovanie sa úplne vyleje. Nie je povolená najmenšia vlhkosť povrchu zŕn. Ak po rozbití osiva jačmeňa vidíte bielu tekutinu - to znamená, že namáčanie bolo príliš dlhé, nedostanete kvalitný výrobok.

Pestovanie sladu doma možno vykonať dvoma veľmi odlišnými metódami. Začiatočníci potrebujú klíčiť jačmeň bez zalievania - táto technika je jednoduchšia. V tomto prípade bude namáčanie zrna trvať dlho, najmenej 1 deň. Keď sa surovina umyje a vydezinfikuje, musí sa jej „dýchať“. Mokrý jačmeň je umiestnený v krabiciach takým spôsobom, že je všade vrstva 5 cm.

Tam musí ležať 6 alebo 8 hodín. Počas tejto doby je potrebné zrná zamiešať dvakrát alebo trikrát. Nadvihnú sa nad povrch krabice, čím sa zabezpečí prečistenie a čistenie oxidu uhličitého. Keď sa "vetranie" skončí, zrná sa nalejú do krabíc alebo umývadiel, čím sa vrstva stane už 10 cm. Kapacita by mala byť pokrytá vlhkou handričkou.

Pri klíčení sladu vlastnými rukami by ste mali udržiavať teplotu miestnosti prísne na 17 alebo 18 stupňov. Ak je vzduch chladnejší, vývoj zŕn bude inhibovaný. Pri silnejšom horúčave je potrebné dbať na hnilobu a infekciu plesní. Ďalšou fázou je nepretržité vetranie a aktívne zvlhčovanie zŕn. Jačmeň by mal mať obsah vlhkosti 40%.

Vizuálne suché zrno sa nastrieka vodou s 50 - 70 g vody na každých 5 kg naraz. Strhovanie a striekanie sa vykonáva každých 6 - 8 hodín.

Počas prvých 5 dní klíčenia by mal byť jačmeň pravidelne odvzdušňovaný. Na obmedzenie je však potrebný ďalší prúd vzduchu. To znižuje stratu škrobu. Niekedy píšu, že domáci pivovarníci nemusia dodržiavať toto pravidlo. Bolo by však lepšie starostlivo reprodukovať prax v oblasti priemyselného varenia piva.

Keď je zrno zapustené, nemôžete sa báť zničenia koreňov alebo klíčkov. Biochemické transformácie v zrnách budú vždy pokračovať a produkcia enzýmov bude pokračovať. Keď uplynuli 2-3 dni, jačmeň sa začne zväčšovať a teplota vnútri semien sa zvýši. V tomto bode musíme urobiť všetko možné, aby obilie nebolo príliš vlhké.

Slad sa považuje za pripravený, ktorého výhonky majú rovnakú dĺžku ako samotné zrná alebo ich prevyšujú. Dôležité: nezamieňajte výhonky a korene. Takáto chyba môže viesť k nenapraviteľným dôsledkom. Procesy sú kratšie ako korene, ale silnejšie. Pre pripravenosť existuje niekoľko ďalších kritérií:

• sladkosť zŕn a neprítomnosť múkovej príchute;
• škrípanie pri uhryznutí;
• vôňa ako uhorka;
• prekladanie koreňov, takmer neumožňujúce odoberať obilie oddelene od seba.

Metóda „liatia“ je o niečo zložitejšia. To nevyhnutne vyžaduje perforované nádoby a otvory by mali byť čo najmenšie. Zavlažovanie sa vykonáva najmenej 1 krát za 12 hodín (ideálne 1 krát za 6 hodín). Neodporúča sa šetriť tekutinu: pomocou improvizovanej sprchy sa voda naleje asi minútu. Presný čas sa určuje individuálne zakaždým, získavajúc skúsenosti.

Zmenou teploty vody je možné ovplyvniť rýchlosť klíčenia. Zvýšte ho pomocou teplej kvapaliny a naopak, studená sprcha inhibuje vývoj. Odporúča sa, aby ste obaly otočili dvakrát denne. Na zjednodušenie práce sú na oboch stranách vybavené sitom. Na vyhodnotenie, či je slad konečne pripravený, by sa mal vykonať podľa rovnakých pravidiel ako pri klasickej technológii.

Keď je slad naklíčený, bude určite dezinfikovaný. To je nevyhnutné aj v prípade, ak bola počiatočná dezinfekcia vykonaná podľa všetkých pravidiel. Zrná sa znova spracujú slabými roztokmi jódu alebo manganistanu draselného. Namočte slad potreby od 30 do 60 minút. Dôležité: zvýšením koncentrácie manganistanu draselného môžete znížiť spracovanie na 20 alebo dokonca 15 minút.

Niektoré sa premyjú zeleným sladom zriedeným 1% kyselinou sírovou. Ale opatrne ho používajte. Dôležité: Slad z jačmeňa by sa mal používať čo najskôr. V ňom sa veľmi ľahko vyvíjajú všetky druhy mikróbov a húb. Aj keď tieto organizmy samotné nie sú nebezpečné, absorbujú živiny a potláčajú normálny vývoj kvasiniek.

Ak nemôžete okamžite použiť slad, správna vec je vyschnúť. V tomto prípade sa výrobok stáva svetlejším a môžete ho skladovať v suchých sklenených nádobách viac ako rok. Pri sušení je neprijateľné ohrievať zrno na viac ako 40 stupňov. Za touto značkou sa rýchlo zničia cenné enzýmy, pre ktoré sa vyrába slad.

V domácnosti sa jačmeň suší na teplých podlahách v dobre vetraných priestoroch. a môžete tiež použiť špeciálnu sušiacu skriňu. Niekedy je slad umiestnený v neobývaných miestnostiach, kde je sušený veternými ohrievačmi. Obsah vlhkosti zŕn po vysušení je od 3 do 3,5%.

Pripravujú sa na zabalenie sušeného sladu a dôkladne ho očistia od všetkých zvyšných koreňov a výhonkov. Ak nie je žiadna túžba rozdrviť zrná ručne, sú vyliaty do vrecka, ktoré je zvinuté tak, že výhonky zmiznú samy. Potom sa slad preoseje. Na ulici to robte vo veternom počasí. V interiéri sa musí pred ventilátorom preosiať zrno. Preosiate produkty skladujte v uzavretej nádobe na suchom mieste. Môžete ho nechať na dlhú dobu. Jačmenný slad sa môže použiť na získanie piva z akejkoľvek suroviny obsahujúcej škrob.

Pozri nižšie, ako urobiť jačmenný slad.