Zeleninová rezba pre začiatočníkov: Podrobný návod a príklady

Rastlinná rezba je umenie zdobenia jedál s umeleckým rezaním. Túto techniku ​​pozná každý, kto bol na dovolenke v teplých krajinách alebo na bankete v reštaurácii. Bufet zvyčajne obsahuje jedlá zdobené zeleninovými kvetmi a figúrkami. Rezanie týchto čísel nožom sa nazýva carving. Ovládať techniku ​​je jednoduché. To pomôže krok-za-krokom pokyny pre začiatočníkov a príklady dekorácií zo zeleniny.

Rezbárstvo ako kulinárske umenie vzniklo v Ázii pred dvetisíc rokmi. Pôvodne bola technika nazývaná mukimono - umelecké usporiadanie listov na keramike. Moderné kuchári prijali názov z anglického jazyka, kde jeho doslovný preklad je "carving", "carving". S rozšírením rezbárstva sa samotná technika zmenila. Orientálni majstri zdobili jedlá listami, kvetmi, zvieratami a vtákmi. Teraz kuchári môžu vystrihnúť tekvicový kočár a Popolušku z cukety.

Rastlinná a ovocná rezba je v rezortných krajinách bežným javom av Rusku sa ešte nerozšírila. Po zvládnutí základných techník tejto techniky môžete prekvapiť hostí krásou jedál na večierku. Existujú dva typy technológií: klasická a trojrozmerná (sochárska).

Klasická rezba je rezanie na koži zeleniny alebo ovocia. Rezba sa vykonáva na vonkajšej vrstve, aby sa odhalila dužina ovocia. V dôsledku kontrastu medzi farbou kože a buničiny sa vytvára vzor. "Sochárske" rezbárstvo je objemová rezba na koži a dužina ovocia. S jeho pomocou sú vytvorené zložité 3D objekty.

Ak chcete urobiť rezbárstvo doma, stačí zvládnuť klasickú techniku. Pochopenie základov práce s nástrojmi pre umelecké rezanie, bude jednoduchšie začať vytvárať objemové gastronomické majstrovské diela. Pre umelecké rezanie používať ovocie, zelenina, bobule. Rastlinná rezba má svoje vlastné charakteristiky:

• Na rezanie je vhodná akákoľvek zelenina;
• hotové figúrky možno skladovať v studenej vode po dobu 1-2 dní;
• zelenina s ľahkou buničinou môže byť natretá potravinárskymi farbivami;
• figúrky z väčšiny zeleniny môžu byť varené, pečené, vyprážané, ak pozorujete režim teploty a času, nestratia farbu a tvar;
• jednoduché obrázky sa vykonávajú pomocou kuchynského noža, ako aj pomocou škrabky;
• upevniť prvky postavy špáradlom.

Pre prvý test je vhodný jednoduchý nôž s ostrou čepeľou, ktorý je v kuchyni. Ale pre kvalitný výsledok to nestačí. Sústruženie rezbárstva do koníčka, musíte zásobiť aspoň malú sadu profesionálnych nožov a zvyšok si kúpiť ako zručnosti.

• Hlavným nástrojom je thajský nôž, Má špicatý nôž na tvarové rezanie. Je vhodné pre nich rezať vzory na mäkkej zelenine tenkým brúsnym papierom a pracovať s tvrdým ovocím.
• Kosáčik pri spracovaní veľkých plodov so silnou pokožkou. Napríklad tekvica.

• Stolový nôž nakrájajte veľkú zeleninu na kúsky.
• Karbovochnymi nože urobiť kučeravé rezy. Tvar zárezu (drážky) závisí od prierezu noža: okrúhle, oválne, trojuholníkové alebo v tvare V.
• Gravírovací nôž - Nástroj na vytvorenie lineárneho vzoru (drážky) na zelenine. Je okrúhly, trojuholníkový alebo tvarovaný.
• Nuazetki - Sú to nože a lyžice so zárezom. Pomocou zárezu v buničine ovocia sa vyrezajú hemisféry a guľôčky rôznych priemerov. Nouzette môže odstrániť dužinu a semená zo zeleniny, vytvoriť drážky s hladkým okrajom. Vo vybraní je zvyčajne umiestnená iná časť kompozície. Napríklad jadro kvetu.

• Nôž na kanylovanie - zariadenie na erupciu hladkých drážok v rastlinnej buničine.
• Kalibračný nôž - nástroj na rezanie "drážkovaných" častí. Existujú rozchodové nože s rôznymi čepeľami: široké a úzke, s malými, strednými a veľkými vlnami.
• Špičkové nože - nástroje s pružnou mäkkou čepeľou na vytvorenie prelamovaných vzorov.
• Serpantinorez - "Orezávač" na zeleninu. S ním môžete rezať dlhý a tenký pás buničiny. Tiež serpentínová fréza odstraňuje šupku vo forme špirálových triesok.
• Kórejský nôž na mrkvu Rezne zeleninu v úhľadnej slame.
• Rezanie - Táto kučeravá forma z nehrdzavejúcej ocele. Navonok a na princípe konania sú podobné rezačom cookie.

• nožnice pre rezbárske práce sa používajú v dvoch prípadoch. S ich pomocou môžete zrýchliť krájanie kvetov z mäkkej zeleniny a dokončiť dokončenú prácu.
• Špáradlá a špajle spojiť fragmenty zložitých tvarov do jedného celku.

Rezbárske nástroje musia mať vysokú kvalitu. Všetky nože, okrem kosáčika, so silným, ale tenkým a ostrým nôžom z nehrdzavejúcej ocele. Crescent nôž môže byť z pružnejšieho materiálu. Čepele je potrebné z času na čas ostriť. Čím sú ostrejšie, tým pohodlnejšie je pracovať s nimi, tým je ozdoba ozdobnejšia.

Neexistuje žiadna univerzálna schéma pre rezanie umenia na zelenine. Ak chcete zvládnuť rezbárstvo doma, musíte začať s jednoduchými tvarmi a postupne zvyšovať úroveň zložitosti. Postupom času bude možné vytvoriť si vlastné originálne produkty bez hotových schém. Najprv vám pomôžu podrobné pokyny z kníh, časopisov na varenie a internetu. Rezbársky postup je tradične rozdelený do troch etáp: výber vhodnej zeleniny, príprava zeleniny, umelecké rezanie.

Plody všetkých plodín, ale určitej kvality, sú vhodné na rezanie. Ak chcete vytvoriť figúrku, kvetinu alebo celú zeleninu vlastnými rukami, musíte si vybrať „pracovný materiál“ podľa niekoľkých kritérií.

• Kvalita. Ak chcete pracovať, budete potrebovať mierne pružné ovocie bez hniloby a mechanického poškodenia kože, správneho tvaru pre svoju kultúru. Čím menší je vnútorný priestor prázdneho priestoru a osiva, tým ľahšie je pracovať.
• Sviežosť. Užívanie zeleniny len zo záhrady je chybou. Ich plody sú stále príliš pružné a šťavnaté. Pri rezaní sa vyžaruje veľa kvapaliny a drobné detaily sa môžu rozbiť. Mäkká zelenina by sa tiež nemala brať. Okraje ornamentu budú nerovnomerné, listy kvetov budú vyzerať pomaly.
• Stupeň zrelosti. Pre rezbárstvo je potrebné ovocie „v prime“, keď sú už stredne veľké, ale ešte nie prezreté. Takáto zelenina má hustú dužinu, pevnú pokožku, ale vo vnútri ovocia nie sú žiadne dutiny. Majú jasnú farbu vnútri, vonku a dlhšie uskladnené ako hotové výrobky.

• Tvar a veľkosť. Ovocie je potrebné zvoliť v závislosti na tvare, ktorý by mal vyjsť po rezaní. Pre figúrky so zaoblenými čiarami sú potrebné podlhovasté okrúhle zeleniny. Tvar zeleniny je už vodítkom, čo z nej môže prísť. Napríklad je dobré rezať listy z uhorky, juřiny z repy, bujné chryzantémy z pekingskej kapusty.
• Farba buničiny a ovocia. Vyrezávanie vyzerá naozaj krásne, keď má zelenina jasnú farbu vo vnútri i zvonku alebo medzi kožou a mäsom je zrejmým kontrastom. Čím bližšie je farba zeleniny k farbe prototypu, tým prirodzenejšia je táto postava.
• Zo zelenej zeleniny vyniknú krásne listy, od bielych a červených kvetov, od červeno-šišiek. Mnohé farby sú navzájom dobre kombinované. Napríklad greeny z uhorky a maku z papriky.
• Ak potrebujete nezvyčajnú farbustačí si vziať zeleninu s bielym mäsom (zemiaky, daikon, biele reďkovky, repu) a hotovú figúrku znížiť do roztoku s potravinárskym farbivom.

Pred rezaním by mala byť zelenina odstránená z chladničky, takže ovocie bude pružnejšie. Opláchnite ich vodou pri izbovej teplote, vysušte na obrúsku. Zelenina, ktorej dužina stmavne vo vzduchu, musíte posypať roztokom octu alebo citrónovej šťavy. Rezné figúrky môžu byť z nakladanej zeleniny, ak je ovocie elastické.Tiež je potrebné ich umyť a vysušiť.

Je vhodné zvládnuť techniku ​​na stručných obrázkoch.

• Čerstvé uhorky Lily. Rez 5-7 cm uhorky. Odrezať zaoblené časti, aby kvetina udržateľná. Použite nôž na rezanie (okvetné lístky) pozdĺž dĺžky, zhora nadol, bez rezania 5 mm k základni. Hrúbka okvetných lístkov - 0,5-1 mm. Pohybujte v smere hodinových ručičiek. Druhý rad okvetných lístkov by mal byť rozložený v porovnaní s prvým. Tretí riadok je opäť rozložený v porovnaní s druhým. Čím hrubšia je uhorka, tým viac riadkov. Valec z jadra kvetu je narezaný na zem, môže byť nahradený kruhom mrkvy. Lily sa ponorila do studenej vody, aby sa otvorili okvetné lístky.

• Chryzantéma z pekingskej kapusty. Vezmite silnú kapustu pekinskej kapusty, odrežte vrch listov. Na stopke by mali byť biele žily. Listy musia byť okamžite odstránené zo žíl. Použite priečny nôž s polkruhovým alebo trojuholníkovým rezom na rezanie každej žily, pričom nedosiahne 5-7 mm na miesto upevnenia listu k základni. Z jednej žily sa objaví 3 až 6 okvetných lístkov. Čím tenšie sú okvetné lístky, tým bude kvet kvitnúci. Ponorte chryzantému do studenej vody.

• Maková paprika a čierna reďkovka. Vezmite veľkú papriku. Vrch odrežte stonkou (3-5 cm). Pre carving to nie je potrebné. Odstráňte zo zvyšku semien. Pozdĺž horného okraja urobte 4-5 oblúkovité rezy. Bude to okvetné lístky. Tenký tenký ostrý nôž na rozdelenie každého okvetného lístka na polovicu. Vonkajšiu časť ohnite jemne smerom von. Znížte mak do vody. Kým okvetné lístky kvitnú vo vode, nakrájajte malý kúsok z čiernej reďkovky, asi 2 cm na výšku a 3 na šírku. Reďkovka nie je strihaná. Bez dokončenia nôž, rezané plátok na pásy a chmýří výsledné jadro. Pripojte mak a jadro špáradlom.

Rezbárstvo - dekorácia pre slávnostný stôl.

• S pomocou bežného škrabky na zeleninu je ľahké robiť ruže na šaláty a servírovať občerstvenie. Stačí vystrihnúť dlhý tenký prúžok z mäsa svetlej zeleniny (repa, uhorka, mrkva, reďkovka), otočiť do špirály a narovnať okraje.
• Pre šaláty a studené predjedlá, v ktorých je cibuľa, sú vhodné chryzantémy zo sladkej bielej a červenej cibule.
• Na jedlách so strúhaným syrom, kontrastné kvety a postavy zelenej a červenej zeleniny vyzerajú krásne. Napríklad, mak z korenia, ruže z paradajok, ľalie z uhorky.

• Pre slané a nakladané občerstvenie fit kučeravé nakrájané konzervované zeleniny (uhorka, daikon, squash, cuketa).
• Pomocou umeleckého strihu je ľahké zdôrazniť tému tabuľky. Napríklad počas zimných prázdnin sú aktuálne vianočné doplnky zo zeleniny (ihly zo zelene a šišky z mrkvy, jedle z uhoriek, snehové vločky z daikon).
• Deti na detských párty ako zvieratá zo zeleniny (korytnačky z uhoriek, lev z mrkvy). Vo forme figúrky deti ochotne konzumujú „bez chuti“ zeleninu: avokádo vo forme ohnivého vtáctva, jahňacie z karfiolu.
• Na slávnostnom stole bez špecifickej témy budú hostia prekvapení košom s tekvicovými kvetmi naplnenými svetlou zeleninou.

Nie je vždy čas sa zapojiť do tvorivej práce na dovolenke. Prípravky zo zeleniny sa dajú vyrobiť vopred.

Existuje niekoľko jednoduchých spôsobov, ako predĺžiť životnosť hotových výrobkov. Prvá metóda je v technike. Ak nechcete prerezať šupku ovocia hlbšie ako 2 mm, udrží vlhkosť vo vnútri dlhšie a tým aj vzhľad. Ale táto možnosť nie je vhodná pre sochárstvo.

Druhou možnosťou je posypať hotový obrázok roztokom octu alebo citrónovej šťavy. Tretím spôsobom je použitie chladu. Kvety a rastlinné figúrky by mali byť zabalené do lepiacej fólie a uložené v chladničke 24 hodín. Na kratšiu dobu sa môžu ponoriť do studenej vody. Tieto jednoduché triky pomôžu zachovať tvorbu zeleniny pred príchodom hostí a počas oslavy.

Ako ozdobiť pokrmy so zeleninou, pozrite si ďalšie video.