Čo je to blanšírovanie zeleniny a ako sa to robí?

Ako získať perfektnú chrumkavú, svieži a svetlý mrazenú zeleninu? Veľmi jednoduché: pred odoslaním do mrazničky je potrebné jedlo blanšírovať.Blanching - čo to je a prečo je potrebný - v tomto článku budeme podrobne analyzovať.

Zaujímavé slovo "blanching" sa objavilo z francúzskeho blanchir, ktorý v ruštine znamená "biely." Význam slova je odhalený ako špeciálna kulinárska technika, ktorá pomáha variť zeleninu vo vriacej vode za pár minút. Blanching môže v niektorých prípadoch znamenať aj oparenie vriacou vodou. V skutočnosti, v procese, niektoré produkty naozaj začnú bielo; s najväčšou pravdepodobnosťou to je dôvod, prečo je táto kuchárska technika nazývaná tak.

Jedným z prvých, ktorí sa zbláznili, sa stali Francúzi, pretože tento termín pochádza zo slova vo francúzštine. Vykonávajte tento druh spracovania zeleniny, sledujte rôzne účely, napríklad ich prípravu na zimu. Vďaka blanšírovaniu sa šupka z paradajok odstráni oveľa rýchlejšie a ľahšie. Ale kapusta zelí po blanšírovaní dostane úžasnú farbu, takže ju možno poslať na zmrazenie bez straty dôležitých nutričných vlastností.

Blanšírovanie tiež napomôže bieleniu mäsových kostí a mäsovej sviečkovice, pričom sa odstráni nepríjemná špecifická aróma z mäsových výrobkov spolu s nadmernou horkosťou. Najjednoduchší spôsob odlúpania mandlí s arašidami z šupky je tiež blanšírovanie.

Tento postup vám umožní dosiahnuť neuveriteľný účinok: aktivita enzýmov, ktoré ničia arómu a farbu produktu, ako aj samotnú štruktúru zeleniny, sa spomalí alebo úplne zastaví. Okrem toho, blanching umožňuje vytvoriť na povrchu výrobku druh filmu, ktorý zabraňuje strate prospešných vitamínov a živín pri varení jedál.

Po blanšírovaní zelená zelenina nikdy nebude mať nepríjemný hnedý odtieň, takže sa v každom okamihu stane vynikajúcou prírodnou dekoráciou pre akýkoľvek stôl. Väčšina výrobkov je dobre uložená v mrazničke, samozrejme, ak sú predbežné blanšírovanie a potom ihneď ochladené, čím sa zabráni tepelnej expozícii.

Keď blanšírujete zeleninu, môžete jednoducho naliať vriacu vodu alebo ju ponoriť do vriacej vody, kde ju necháte asi 2-3 minúty. Môžete uchovávať rovnaké množstvo potravín v nádobe s vekom, aby ste ich vystavili horúcej pare. Je tu veľmi dôležité - nepreháňať zeleninu, aby sa nezmenila na varené.

Cool už blanched produkty by mali byť okamžite. Pre zrýchlené chladenie môžete pripraviť nielen studenú kvapalinu, ale vodu s kúskami ľadu, kde po spracovaní by ste mali dať výrobky. Nádrž by mala obsahovať dostatok vody tak, aby výrobky nemali čas ohrievať kvapalinu, inak nič nevyjde.

Pred blanšírovaním dôkladne umyte zeleninu. Voda na blanšírovanie by sa mala variť, a na kuchynskom stole by sa medzičasom mala pripraviť ľadová kúpeľ, teda umývadlo, a možno aj misa s drveným ľadom a vodou. Napríklad, na blanch špargľa, musíte použiť nie hrniec s vriacou vodou, ale hlboké grilovanie. Na kilogram zelenej zeleniny sa odoberajú 4 litre vriacej vody.

Lúpaná, pripravená zelenina, jemne nasekaná a umytá, ponorená vo vriacej vode na peci. Vo svojich výrobkoch by nemali byť kratšie ako dve minúty. Tento čas bude stačiť na tepelné spracovanie. Môžete vyskúšať kúsok v studenom kúpeli. Ak chcete chuť, rovnako ako externe, výrobok ešte nedosiahol požadovanú konzistenciu, mali by ste pokračovať blanšírovanie na niekoľko minút.

Po uplynutí tejto doby sa blanšírovaná zelenina prenesie do pripraveného kontajnera s dostatočne studenou vodou, pre pohodlie môžete použiť drážkovanú lyžicu. Takže proces zberu končí a samotná zelenina zostane atraktívnou farbou.

V studenom kúpeli môžu byť už blanšírované výrobky približne v rovnakom čase ako vo vriacej vode. Potom sa odstránia z kúpeľa a položia sa na uterák. Vriaca voda po prvom blanšírovaní môže byť užitočná na spracovanie nasledujúcich častí.

Niektoré druhy zeleniny sú blanšírované s obarením a nemusia byť varené vôbec. Napríklad cibuľa, nakrájaná na kocky alebo krúžkovaná bezprostredne po obarení, sa zbaví nepríjemnej horkosti a vône - to je to, ako vriaca voda pôsobí na luku; zostane však chrumkavá a cibuľu môžete pridať do šalátov.

Mimochodom blanšírovanie v teplej vode bude vyhovovať takmer všetkej zelenine, rozdiel bude len v čase potrebnom na prípravu konkrétneho produktu. Pre takýto proces ako blanšírovanie bude potrebná pomerne veľká nádoba, do ktorej sa naleje voda a po varení sa tam umiestni drôtený kôš naplnený rôznymi druhmi zeleniny. Hladina vody by samozrejme nemala byť pod spodkom koša na potraviny. Celá konštrukcia je tesne prikrytá vekom a potom ponechaná na ohni ďalších 3 až 9 minút. Hlavná vec, ktorú treba urobiť po takomto tepelnom spracovaní, je okamžite poslať zeleninu do chladiacej nádrže, to znamená, že výrobky sa spracujú do ľadového kúpeľa pripraveného vopred.

Najlepšie je umiestniť pripravenú zeleninu do košíka v jednej vrstve; ak sú pokryté niekoľkými vrstvami, nemôžu sa jednoducho pariť rovnomerne.

V skutočnosti, každý nakrájaný výrobok je blanšírované na dve minúty, či už je to akékoľvek zelené, mrkva, zelený hrášok, špargľa stonky alebo cuketa squash. Je pravda, že tam sú niektoré výrobky, ktoré budú potrebovať trochu viac času na podstúpiť také tepelné spracovanie. Blanšírované polovice papriky, olúpané pred plnením, celé kalerábky, karfiolové kvetinky, ružičkový kel, zeler, hrubo nasekané čínske a biele kapusta, brokolica, stredne veľké špargle stúpajú tri minúty a nie tri.

Informácie o blanšírovaní ako spôsob varenia nájdete v nasledujúcom videu.