Kobe hovädzie - tajomstvo tejto japonskej večere

Kobe hovädzie mäso je známe len úzkym okruhom ľudí.Chutné, mäkké a veľmi šťavnaté mäso môže byť považované za skutočnú pochúťku, pretože nie je dostupné pre každého.

V VII. Storočí bol v Japonsku prijatý zákon zakazujúci mäsové výrobky. Bolo zrušené až v polovici XIX storočia, takže rohaté zvieratá už dlhú dobu boli bez potrebného dohľadu, v dôsledku čoho slabí jedinci neprežili a základom pastvín boli najsilnejší predstavitelia. Zvyšné býky boli veľké, zdravé a mali zvýšené hladiny intramuskulárneho tuku.

Na začiatku 20. storočia sa japonské kravy nazývali Vagyu. Boli rozdelené do štyroch poddruhov: čierna, hnedá, pokorná a krátkosrstá. Najbežnejším je čierny typ, ktorý bol chovaný ako výsledok kríženia japonských a európskych plemien. Práve tieto kravy sa stali zdrojom japonského mramorového mäsa. Samozrejme, sú tu býky a iné plemená, ktorých mäso má mramorový nádych, ale je to hovädzie mäso Vagyu, ktoré sa považuje za najžiadanejšie a výrazne sa líši od farby bežného mäsa.

Po narodení sa teľatá kŕmia výlučne materským mliekom, nie zmesou. Pasú sa na čerstvom vzduchu, zvierajú zelenú trávu, a keď sa pestujú, kŕmia sa obilím po dobu 400 dní. Teľatá majú maximálnu starostlivosť a pohodlie. Mnohí to považujú za mýtus, ale každý deň zahŕňajú klasickú hudbu, prejdú masážnymi procedúrami a sú podporovaní špeciálnymi stojanmi tak, aby nohy neboli príliš unavené. Často sa do jedla pridáva pivo a ryžový koláč z varenia.

Kobe hovädzie mäso je známe po celom svete, je však takmer nemožné ho z Japonska vybrať, pretože podlieha vysokým daniam. Preto boli kravy Vagu vychovávané v Spojených štátoch, Austrálii a na Novom Zélande. Starostlivosť o zvieratá v týchto krajinách sa však líši od východu.

V Japonsku nie je toľko veľkých polí na prechádzky kráv, takže nie je možné, aby sa stáda početné. Vagyu býkovia pasú na malých farmách a maximálny počet hláv je 100 kusov. Na východe uprednostňujú len krátko vyhnať stáda na pole a zvýšiť ich v uzavretých stánkoch. V USA a ďalších krajinách naopak kravy trávia čo najviac času na čerstvom vzduchu. Mimochodom, na Západe dostávajú mramorové mäso z iných plemien, ale nevychádza tak chutné ako Kobe.

Japonské mramorované hovädzie mäso má o niečo viac ako 120 poddruhov. Mimochodom, samotné slovo „mramor“ sa používa, pretože rez kusu mäsa je externe podobný kameňu, na ktorom sú žily. Dostávajú Vagyu z jatočných tiel mladých býkov - takéto hovädzie mäso je omnoho mäkšie a chutnejšie ako mäso dospelého jedinca.

Nestačí však jednoducho vyrastať zdravý kormidelník - kostra navyše prechádza veľkým množstvom testov. Existuje pevný rámec pre certifikáciu takéhoto výrobku, ktorý pozostáva z kontroly úrovne mramorovania, sýtosti farieb, mäkkosti mäsa, jeho štruktúry a dokonca aj lesku mastných vrstiev. Keď sú odborníci presvedčení o vysokej kvalite prezentovaného hovädzieho mäsa, udeľujú produkt špeciálnej pečate s názvom „Japonská chryzantéma“.

V reštauráciách spolkovej krajiny Stúpajúce slnko Kobe sa varí priamo pred návštevníkmi na obrovskom súhrne. Produkt sa vypráža v slnečnicovom oleji, vopred sa trie korením a posype sezamovými semienkami. Niektoré miesta ponúkajú chutné jedlo - sukiyaki nabe. Kobe sa podáva so sójovým tvarohom, zeleninovým duseným mäsom, cestovinami a vajcom, ingrediencie sú len polovične varené a zvyšok práce robia návštevníci, varí tenké kúsky hovädzieho mäsa v hrnci s horúcim vývarom.

Japonské mramorové mäso je rozdelené do piatich kategórií a troch tried. Kategórie sú určené farbou a triedami podľa typu rezu. Ľahké mäso jemného ružového odtieňa s tenkými vrstvami tuku patrí do najvyššej kategórie. Takéto mäso je najdrahšie a predáva sa výlučne na špeciálne organizovaných aukciách.Oni sú okamžite kúpil majitelia elitných japonských reštaurácií.

Najobľúbenejšie sú tretie a štvrté kategórie hovädzieho mäsa. Sú o niečo tmavšie a nie tak výrazné, aby to nevyzeralo ako mramorový odtieň, ale to nemá vplyv na chuť pripraveného pokrmu - je to stále rovnako úžasné. Zostávajúce dve kategórie sú veľmi podobné mäsu štandardnej kvality.

Distribúcia podľa tried je rovnaká. Trieda A zahŕňa najjemnejšie plátky prednej časti hrubého okraja - to je najvyšší stupeň, ktorý je najžiadanejší. Trieda B zahŕňa plátky hrubých a tenkých hrán zo strednej časti - spravidla sa z týchto plátkov pripravujú steaky. Trieda C sa skladá z najpevnejších častí, vyrezaných z tenkého okraja zadnej časti kostry. Tieto produkty sa používajú na výrobu karpaccia alebo dechtu.

V Amerike sa kvalita mramorového mäsa kontroluje v špeciálnom meradle, pretože je podstatne lepšia, pokiaľ ide o výrobky aj tej najvyššej triedy. Herders rozlišujú mäso podľa úrovne tukových vrstiev a žíl. V striebornej kategórii obsahuje 13%, v čiernej - asi 20% av najkvalitnejšom - zlatom - je 23% mramorovania.

V Japonsku je zvykom variť hovädzie mäso Kobe. Najbežnejšie jedlo je sukiyaki. Je to tenké kúsky mäsa, rýchlo uvarené vo voľnom vývare. Sukiyaki sa podáva s šampiňónmi, zeleninovým gulášom a špeciálnou omáčkou. Často sa Vagyu podáva ako sashimi, surové. Praženie takéhoto výrobku na východe je veľmi zriedkavé.

V Amerike kuchári varia steaky a smažia ich na uhlíkoch alebo panviciach. Najobľúbenejší produkt dostal, keď sa informácie šíria o jeho výhodách. Hovorilo sa o zvýšenom obsahu prospešných látok v mramorovom hovädzom mäse, ako sú omega-3 a omega-6, ktoré sú pre zdravie tela nevyhnutné.

V Rusku sa mäso z mramoru získava z plemena Hereford, ktoré je považované za jedno z najlepších, hoci nezaujíma prvé línie v mierke Vagyu. Hereford vyrába lahodné steaky.

Japonské mramorové mäso má dlhú povrchovú úpravu, resp. Je preň dôležité správne si vybrať nápoj. Jemné hovädzie mäso sa nespája s príliš komplexnými vínami, nemôže sa používať spolu s bordeauxmi a kalifornskými cabernetmi, ktoré sú zase skvelé pre hovädzí steak Angus.

Najlepšou možnosťou by boli tradičné japonské nápoje: saké, sto, alebo víno Kobe, ktoré sa vyrába v tej istej dedine ako mäso.

Bohužiaľ, takýto drahý produkt nie je možné kúpiť v bežnom obchode. Náklady na high-end mäso v Japonsku dosahuje 150 dolárov. Existuje niekoľko internetových obchodov v Rusku, ktoré poskytujú Vagyu hovädzieho mäsa, ale je dodávaný zo Západu.

Toto hovädzie mäso Kobe môžete ochutnať výlučne v krajine vychádzajúceho slnka.

Ak je možné mäso prvej a druhej kategórie ešte kúpiť priamo, potom všetky ostatné kategórie sa predávajú výlučne v aukcii. Na bitúnku sa nachádza špeciálna miestnosť, kde dostanú kupujúcich a otvoria aukciu pre každé jatočné telo.

Pred predložením ponuky sú pozvaní odborníci, ktorí vyhodnotia každý kus mäsa a pridelia mu určitú cenu. Keď je kontrola ukončená, začína sa ponuka. Bohužiaľ, množstvo Vagyu je veľmi obmedzené na predaj aj v Japonsku, takže dopyt výrazne prevyšuje ponuku. To nie je prekvapujúce, pretože japonské mramorové mäso má neuveriteľnú chuť, jemnosť a šťavnatosť.

Ďalšie zaujímavé a užitočné informácie o hovädzom mäse Kobe nájdete na nasledujúcom videu.