Ako variť jahňacie stehno tak, aby bolo mäkké a šťavnaté?

Mäso z jatočných tiel je narezané na mnoho porcií, medzi ktorými nie je noha posledným miestom v popularite.V rôznych krajinách sa varí rôznymi spôsobmi, radšej jedia sušené, pečené v rúre, údené, vyrobené na grile. V každom prípade by ste mali postupovať podľa receptu, ktorý berie do úvahy zvláštnosť tohto mäsa.

Takéto mäso môže vážiť rôznymi spôsobmi, pretože noha je odobratá dospelým a mladým zvieratám. Rezanie zahŕňa predbežnú prípravu pred varením. Pred predajom, kopyto je rez z nohy a malá časť kosti na vrchole je odstránená a koža je odstránená. Keď hovoria o ovčej nohe, znamenajú jednu zo zadných končatín zvieraťa, najbežnejší rez zahŕňa iba hornú časť. Noha jahňacieho mäsa sa zvyčajne predáva bez drieku, ale môžete si ho objednať.

Ak noha nie je strih, môžete požiadať mäsiar, aby to urobil tesne pred zakúpením, ale v tomto prípade to znamená odrezanie hrubej vonkajšej vrstvy tuku, ktorá môže spôsobiť, že mäso bude voňavé. Niekedy nie je jahňacie stehno varené úplne s kosťou, ale mäso je vopred rozrezané. Môžete to urobiť sami doma, ak viete, ako znížiť. Bude to potrebné ako hlavný asistent ostrý nôž, rezná doska, jedlo.

Kosť prechádza mäsom pod uhlom, takže na oboch stranách sú dva pomerne veľké kúsky mäsa. Začnite rezať z časti, kde sa buničina javí ako najprístupnejšia, potom otočte rez a odrežte druhú stranu. Je potrebné rezať kolmo na kosť, pričom sa nôž ponorí do hustej štruktúry.

Ak chcete, aby jahňacie šťavnaté a mäkké, bude to trvať veľa úsilia, až potom to dopadne veľmi chutné. Môžete použiť marinádu, ktorá umožňuje nielen, aby jedlo viac voňavé, ale aj zmäkčiť tvrdé skopové mäso. Mala by mať viac kyseliny. Varenie nôh jahňacieho mäsa je vždy veľmi individuálnym procesom, pretože niektorí, ako napríklad jemne opekané mäso, iní dávajú prednosť úplnému odstráneniu prítomnosti surových kúskov.

Počas varenia na grile musí gril neustále monitorovať teplotu. Mäso kontrolujú každých pätnásť minút, ďalej ho smažia, až kým jahňa nedosiahne požadovanú mäkkosť. Pred varením dajte nohu na izbovú teplotu. Ak táto požiadavka nie je splnená, čas varenia sa zvýši a môže viesť k nerovnako praženému kusu mäsa.

Ihneď po uvarení sa jahňacie rezy vyhnite. Džúsy vo vnútri potrebujú čas na prerozdelenie v celom mäse. Ak budete rezať príliš rýchlo, bude tam veľa tekutiny na jedlo, a kus mäsa nakoniec zostane suchý. Noha jahňacieho mäsa sa nechá odpočívať 15 minút. Tento čas stačí na rozloženie šťavy po celú dobu rezu.

Pomalé varenie nôh jahňacieho mäsa vedie presne k tomu, že každý očakáva od chutného a šťavnatého jahňacieho mäsa. Iba takýmto spôsobom je možné získať jemné mäso, ale vopred si určite budete musieť uchopiť nohu, rozotrieť ju korením.

Dobrá marináda pre jahňacie mäso je príležitosťou na prípravu jedla, ktoré prekvapí hostí svojou chuťou a vôňou. Pre najjednoduchšiu marinádu budete potrebovať:

• pol šálky olivového oleja;
• štvrtina šálky vylisovanej citrónovej šťavy;
• 4 strúčiky cesnaku;
• sušené oregano v množstve jednej polievkovej lyžice;
• čierne nové korenie - lyžička.

Pre marinovanie je potrebné pripraviť veľkú nádobu, v ktorej je marináda vyrobená zo špecifikovaných zložiek a ponorená do nej. Je možné a ešte lepšie, ak kuchár použije balíček s možnosťou jeho tesného uzavretia. V takejto marináde by mala byť noha jahňacieho mäsa ležať aspoň 8 hodín, ale môžete ju dať do chladničky na noc. Existuje ďalší, nie menej populárny recept na marinádu:

• čerstvo vylisovaná citrónová šťava - pol šálky;
• jednu lyžicu hnedého cukru;
• Dijonská horčica - štvrtina šálky;
• sójová omáčka - štvrtina šálky;
• olivový olej - štvrtina šálky;
• nakrájaný čerstvý cesnak - dve čajové lyžičky;
• čierne korenie - dve čajové lyžičky;
• čerstvý koreň zázvoru - dva plátky.

Všetky zložky sa zmiešajú, zázvor sa trie na strúhadle. Skopové mäso je umiestnené v marináde na noc, ráno bude možné mäso variť. Ak chcete, aby mäso bolo pikantné, potom by ste mali urobiť marinádu, ktorá zahŕňa:

• olivový olej - 125 ml;
• 1 citrón s kôrou;
• štipka cukru;
• hrubo nasekaná petržlenová vňať - 20 g;
• suché chilli - štipka;
• tymián, rozmarín, kôpor;
• strúčik cesnaku, rozdrvený na strúhadle.

Existuje mnoho receptov, ako variť jahňacie stehno rýchlo doma. Úspešne sa pečie v rúre, varí na grile, v tandoori, na páre na rožni. Môžete variť rez v multi-sporák alebo darovať na uhlie, aby bolo v konvekčnej rúre. Sušené, varené, dusené a dokonca aj údené jahňacie mäso má úžasnú chuť, ak sa vykonáva správne. V niektorých krajinách sa toto mäso podáva na údenom stole, v iných je trhané. Proces pečenia jedál v tandoori trvá trochu času, ale toto je najlepšie mäso, aké si dokážete predstaviť. Než začnete variť jahňacie stehno, musíte zbierať zmes korenia v nasledujúcich pomeroch:

• 1/4 tyčinka škorica;
• 1 čierny kardamóm pod;
• 1/2 lyžičky čiernej alebo pravidelnej rasce;
• 1/2 lyžičky klinčekov;
• 1 polievková lyžica. l. sušené okvetné lístky ruží.

Mäso trené korením a ponorené do marinády, ktorá sa skladá z mnohých prísad:

• 1 veľká červená cibuľa, ošúpaná, tenko krájaná;
• 1 lyžičku jemne nastrúhaného zázvoru;
• 1 lyžičku cesnaku, prešiel cez lis alebo jemne nastrúhaný;
• 2 lyžice bielených mandlí;
• 2 polievkové lyžice. l. pistácie;
• 2 lyžice sušených brusníc;
• 300 gramov gréckeho jogurtu;
• soľ;
• šťava z pol citrónu;
• 1 polievková lyžica. l. maslo;
• 6 polievková lyžica. l. rastlinného oleja.

V mlynčeku na mäso alebo kuchynskom robote, musíte rozomlieť zmes suchého korenia, vylejte ju do utesnenej nádoby a odložte nabok. Potom zahrejte 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja na panvici na vysokej teplote, pridajte cibuľu. Fritujte ho, až kým sa mierne opečieme, neodstráňte z panvice a neodstráňte prebytočný olej.

Po vychladnutí pridajte do vyprážanej cibule zázvor, cesnak, orechy, brusnice, jogurt, citrónovú šťavu a 3 polievkové lyžice rastlinného oleja. Nalejte štipku soli a 1 veľkú lyžicu korenia, všetko dôkladne premiešajte, aby ste získali jednotnú marinádu. Nasaďte si jahňacinu, položte ju do vrecka, nalejte do nej marinádu a cez noc ju vložte do chladničky.

Ráno zahrejte rúru na 160 ° C. Veľkú panvicu zohrejte roztopeným maslom, mäso z marinády vyberte a na všetkých stranách vyprážajte v horúcej panvici. Preneste do veľkej nádoby na pečenie a nalejte marinádu. Zakryte fóliou a varte 2 hodiny, fóliu odstráňte 30 minút pred tým, ako je pripravená. Hotové jahňacie mäso by sa malo ľahko vzdialiť od kosti. Podávajte jedlo s ryžou alebo zeleninou, ako chcete.

Môžete si pripraviť svoj obľúbený ománsky recept na shuvu alebo „chauva“ - jedlo z pomaly vareného marinovaného jahňacieho mäsa. Mäso je pokryté voňavým korením, cesnakom a maslom. Hoci použité recepty sa líšia v závislosti od regiónu, hostia si určite takú pochúťku vychutnajú. Shuva sa tradične varí v banánových listoch v horúcej uhoľnej bane od 6 hodín do 2 dní. Napriek tomu si môžete urobiť nohu jahňacieho mäsa a doma. Pre jedlo, ktoré potrebujete mať po ruke (okrem mäsa):

• cesnak v množstve štyroch klinčekov čistý a narezaný;
• rošt štipkou muškátového orieška;
• na štipke mletého kmeňa, koriandra, sladkej papriky, čierneho korenia, kurkumy;
• vytlačiť šťavu z polovice citróna;
• olivový olej 50 ml;
• fólie.

Mäso je marinované v korení, oleji a citrónovej šťave, potom umiestnené na fóliu a dobre zabalené do niekoľkých vrstiev. Pred tým musíte vykopať malú dieru v záhrade a urobiť v nej oheň. Môžete použiť len drevené uhlie. Kamene sú na ňom položené tak, že neskôr pôsobia ako prídavné ohrievače. Pred položením mäsa sa kamene vyberú, mäso zabalené vo fólii sa položí na uhlie, zatlačí sa kameňmi a všetko sa pokryje kovom, môže byť pokryté zeminou.

Ak sa takýto recept zdá príliš komplikovaný, potom by ste mali použiť jednoduchú rúru. Na varenie budete potrebovať:

• štipka šafranu;
• hlava cibule jemne nasekaná;
• rezance z pšenice;
• premytá ryža basmati;
• mletá škorica štipka, ako nové korenie, čerstvý zázvor;
• 600 ml kurací vývar;
• vytlačiť šťavu z polovice citróna;
• olivový olej - 10 ml.

V nádobe budete musieť rozdrviť strúčiky cesnaku soľou, môžete použiť paličku alebo ich preskočiť cez cesnakový lis. Preto by sa mala vypnúť hladká pasta. Teraz šíri suché korenie, potom citrónovú šťavu a olivový olej. Zložky miešajte, až kým sa nedosiahne hladká hmota. Mäso získané voňavé zmesi rozotrite, vložte do vrecka alebo nádoby, ktorú možno uzavrieť. Čisté marinované cez noc v chladničke.

Pred varením predhrejte rúru na 140 ° C. Odstráňte jahňacinu z chladničky, aby ste ju dostali na izbovú teplotu. Mäso rozotrite na plech a pečte 30 minút, potom ho môžete zabaliť do fólie a zapáliť v peci dve alebo viac hodín. Doba varenia bude závisieť od hmotnosti a hrúbky nohy jahňacieho mäsa. Jahňacie mäso by malo byť jemné a mäkké.

Pred podávaním mu dali mäso odpočinok, zatiaľ čo ryža so šafranom sa varí. Najprv nalejte olivový olej do veľkej panvice s ťažkým dnom a dajte na pomalý oheň. Cibuľu jemne smažte niekoľko minút, kým nezmäkne a nezačne sa priesvitovať. Rozotrite rezance na masle, nechajte ho vyprážať, pridajte ryžu a všetko dobre premiešajte.

Solené, môžete dať korenie na vlastnú chuť. Nalejte vývar a priveďte do varu. Obal zakryte vekom, duste 20 minút alebo kým sa všetka kvapalina neodparí. Porazte ryžu vidličkou, pred podávaním pridajte citrónovú šťavu. Mutton nakrájame na veľkorysé plátky.

Skvelé na varenie jahňacie nohy tandoor - gril verzia v Indii. Na varenie budete potrebovať:

• citrónová šťava - pol pohára a oddelene dve lyžice;
• obyčajný, pikantný jogurt - dva hrnčeky;
• slnečnicový olej - pol pohára;
• rozomelú na dva kúsky cesnaku;
• šľahajte a strúhajte čerstvý zázvor;
• suchá horčica - najviac dve lyžice;
• mletý kumín - dve štipky;
• štipka muškátového orieška;
• 10 gramov kardamómu;
• 15 g čerstvo mletého čierneho korenia;
• mletá škorica, kurkuma, kajenské korenie pridajte štipku;
• koriandra parta;
• 4 lyžice masla;
• nakrájame citrón na plátky.

Vo veľkom kovovom kontajneri budete musieť namiešať pol pohára čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy a soli. Nohu jahňacieho tam položte a dobre premastite. Nechajte mäso stáť pol hodiny v marináde a potom ho vypustite. V inej nádobe, jogurt, maslo, cesnak, zázvor, sušená horčica, rasca, muškátový oriešok, kardamóm, čierne korenie, škorica, kurkuma a kajenské korenie sú zmiešané. Nalejte dve lyžice citrusovej šťavy. Pomocou malého noža urobte hĺbku rezu v centimetroch.

Opatrne natrite marinádu, zatlačte ju do otvoru. Kryt a chladenie. Minimálny čas marinovania je šesť hodín, ale je lepšie dať mäso na celú noc, takže bude mať čas na lepšie namočenie, pohltenie vône korenia a po varení bude mäkké a šťavnaté. Svieti gril. Z marinády vyberte nohu jahňacieho mäsa a nechajte ho na stole, aby sa mäso zohrievalo.

Premiestnite horúce uhlíky na jednu stranu tandoora, nastavte odkvapkávaciu misku. Postavte jahňacie mäso na podnos, zatvorte veko a duste, kým mäso nespadne za kosť. Teplota vo vnútri by mala byť 140 ° C, proces bude trvať asi 2 hodiny. Miska sa šíri cibuľou a posypeme koriandrom. Rozotrite roztopeným maslom a nechajte odpočinúť 15 minút. Jahňacie rezy nakrájame na plátky a podávame s citrónovými klinmi.

V nasledujúcom recepte sa prvá noha jahňacieho mäsa na krátku dobu pečie na obidvoch stranách na grile pri vysokej teplote. Potom uvarte jahňacie mäso na miernom ohni, kým nie je oddelené od kosti. Podľa väčšiny profesionálnych kuchárov je to jediný spôsob, ako urobiť mäso neuveriteľne jemným a šťavnatým. Nie je nič horšie ako sušené, prevarené mäso. Na varenie budete potrebovať:

• pol cibule;
• ošúpať štyri klinčeky cesnaku;
• dva štipce čerstvého rozmarínu alebo štipku suchého;
• odstráňte kôru z jedného citróna;
• jablkový ocot v množstve jednej polievkovej lyžice;
• olivový olej - dve lyžice.

V prvej etape sa marináda vždy varí. V kuchynskom robote dajte cibuľu, cesnak, rozmarín, citrónovú kôru, jablkový ocot a olivový olej a všetko dobre premiešajte. Maso posypte veľkorysým množstvom soli a korenia, vložte do marinády a vložte do chladničky na 1-2 hodiny. Po uplynutí stanoveného času misku odstráňte, počkajte, kým sa mäso zohreje na teplotu miestnosti, v priemere to trvá približne 20 minút. Keď je gril pripravený, odstráňte jahňacinu z marinády. Fritujte stranu jahňacieho tuku dole. Na každej strane 4 minúty. Teraz ju môžete položiť do fólie a vrátiť ju na gril, iba teplota by mala byť oveľa nižšia. Celková doba varenia je 2 hodiny.

Existuje iný spôsob, ako si môžete urobiť chutnú nohu jahňacieho - podávajte trhané na stôl. Bude vyžadovať:

• soľ a nové korenie;
• bobule borievky, ktoré musia brúsiť;
• dextrózy;
• rozmarín je lepšie brať čerstvé;
• mletý cesnak.

Mäso sa treje zmesou týchto zložiek, potom sa vloží do plastového vrecka a na niekoľko dní sa vloží do chladničky. Noha sa umyla a rozotrela na papierový uterák. Teraz bude musieť byť zviazané vláknami, povraz je najvhodnejší. Zvinúť v podobe trubice, ak v strede nie je žiadna kosť. Nakrájajte kúsok do opečených semien fenikla, dodajú hotovému pokrmu špeciálnu chuť. Zaveste mäso do miestnosti, kde 50-60 stupňov tepla a vlhkosti nie je viac ako 75%. Najlepšia šatníková skriňa, garáž.

Mutton schne a dosiahne požadovanú formu až po 4 týždňoch. Niektorí ako sušené trhané, potom môžete jesť oveľa skôr a nie čakať toľko času.

Ako variť šťavnaté, jemné a chutné nohy jahňacie v rúre, pozri ďalšie video.